说起山药品种的鉴别，我想大家最关心的应该是——

“医生，我用山药煲汤的时候用哪种山药比较好啊？”

“医生啊，我给家里小朋友做山药糊用什么山药好呢”

“医生啊，听说铁棍山药很好喔，那个要怎么选呢？”

诸如此类的问题。今天咱们将在文章对此一一进行解答。

山药的品种其实非常多，不胜枚举，简单按地域划分的话，主要有河南山药、江西及安徽山药、两广山药（广东、广西）、普通菜山药等。

这几类山药按营养、口感来排序的话应该是：河南山药、江西及安徽、山东等地的山药、两广山药、菜山药。

其中江西、安徽、山东及两广的山药有很大一部分是引种河南山药所得，在外观、形状上与河南山药较为接近，特别是用河南山药的种，同样在黄河滩上所种得的山药跟河南本地所产山药更是难被行外人士所鉴别。

以下要鉴别的主要是河南山药、伪河南山药（即上文所提其它地区的山药中与河南山药相似的部分）、菜山药。

一、河南垆土山药和铁棍山药

河南山药主要有三种，即我们前文所载的笨山药和垆土山药、铁棍山药。

笨山药少作食用，市场少见，不是此文讨论对象。而垆土山药和我们常说、常见的铁棍山药其实在当地都属于食用铁棍山药，只是前者在我们南方市场也较少出现。

实际上，垆土山药的食用价值和口感比我们常见的铁棍山药是要略胜一筹的。

垆土山药和另一种铁棍山药，因所种的土壤不同而区分。前者所用土壤是垆土，后者则是沙土。

垆土色黑坚硬而质粗不粘，沙土则色黄水分较多而松软。因此，两种土壤所种出的山药在外形和质地上都有所不同。

1.垆土铁棍山药：外形有点弯曲不直，尾部尖而不圆，中间粗。表面凸起毛孔较粗而明显，毛短而稀疏。长度较沙土铁棍山药短，一般在50cm以内。质地实（水分少），蒸熟后的口感绵粉而香甜。

2.沙土铁棍山药：外形细长而直，顶端较细，末端较粗且圆。表面毛孔稍凸起，根须细长而密。长度一般为50-75cm。质地较柔韧，蒸熟后的绵粉和香甜感较垆土山药差些，但放久水分减少后再蒸煮，也可以接近垆土的口感。

共同点：皮薄如纱；表面锈斑界限清晰；长度较短，即使是沙土铁棍山药也难达80cm以上；直径多小于2.5cm；质地实韧不易断，断面绵细，边缘掐之不易烂；久煮不烂，蒸熟后水分少，绵粉而香甜。

二、伪河南山药

这是我们在市场上经常看到，并被标明是“正宗河南铁棍山药”的一类山药。因外形接近沙土铁棍山药，所以没接触过铁棍山药的人较难发现其只是“高仿品”。

基本特征是外皮较厚，颜色为黄色、黄褐色或暗褐色；外皮表面有或无暗红色锈斑；根毛稀疏而较短或很短；外形直长，顶端宽度与末端比较接近，长度多为70-85cm，或以上，直径多在2.5cm左右，或以上；韧性差，易折断，断面边缘掐之易碎。水煮易烂，或蒸熟后水分多，口感差或一般，香甜感不明显。卖家所标特点常是：长、粗、直。

三、菜山药

外皮粗糙，外形粗壮，凹凸不平，或圆或扁。长短不一，长者可达120cm，甚至以上，短者有时只有20-30cm。根毛稀疏。质地粗粒状（淀粉粒明显），水分多。口感因产地而异，因水分多，不够绵香，较适合水煮。

菜山药1

粗、长、壮

  根毛稀疏而短

以上便是针对几类鲜山药的特征总结。

说了这么多，市场总是一分钱一分货，对于鲜山药，大家可以根据自己喜好自行选择。